pác-tanulmányok

A pácolás ideje a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. Érett vagy zsenge, és kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni (kb. 1-2 óra elég), viszont sovány húsokra vigyázni kell, mert könnyen rágósak lesznek gyorspáccal készítve. Szálas és vastag hússzeleteket kb 6 órán át érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe. Azonban 24 óránál további pácolás szétroncsolja a húst, a rostok cafatossá válnak.

  • a pácba ne tegyünk sót – 2 óránál hosszabb pácolás estén savas folyadékot sem (a húsból kiszívják a nedvességet) — közvetlenül grillezés előtt sózzuk meg az ételt, sok séf szerint még ideálisabb sütés után (vagy esetleg sütés közben)
  • a pácolást mindig üveg vagy kerámia tálban végezzük — kerüljük a műanyag és fémedényeket, főleg ha ecetes páccal dolgozunk (az ecet feloldja a fém/pvc molekulákat, ami felszívódik az ételbe
  • csakis gyorspáchoz alkalmazzunk savas folyadékokat – ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, citromlevet, bort stb.
  • a pácolás ideje a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. Szárnyasokat 2-4 óráig ajánlott pácolni, marha, sertés és bárányszeleteket 2-6 órán át, halakat, rákokat 30 perc-1 órán át, zöldségeket 10-30 percig.
  • a magyarok általában túlpácolják a húsokat. Azonban ha túl sokáig hagyjuk a húst a pácban – a  fehérjék elkezdenek bomlani, a rostok mállóssá válnak, amely a hús ízét is negatívan befolyásolják.
  • a maradék pácot soha ne alkalmazzuk öntetként, grill pácként –  hiszen a nyers hús és hal tele van baktériumokkal! Locsolóöntetként viszont fel lehet használni – de a sütés utolsó 5-10 percében már nem ajánlatos.

A 4 ALAP GRILLPÁC:

  • MARINÁD: általában folyékony ecetes-olajos pác, de ecet helyett lehet bort, citromlevet, vagy gyümölcslevet is alkalmazni. Zöldfűszerekkel, fűszerporokkal és egyéb fűszerekkel gazdagíthatjuk.
  • MÁZ: fűszerpor keverék vagy paszta, amivel bedörzsöljük az ételt 15-20 perccel sütés előtt.
  • GRILLSZÓSZ: más néven BBQ szósz, egy sűrű, édes mártás, amely karamellizálódik a húson. A grillezés utolsó 5-10 percében kenjük az ételre.
  • LOCSOLÓÖNTET: különböző folyadékok, amivel sütés közben locsoljuk az ételt – ez lehet pl paradicsom alapú szósz, sör, vagy maradék marinád

PÁCTIPOLÓGIA

VIZES PÁC
Nagyobb húsdarabok pácolására használjuk. (Marha, vaddisznó, őz, nyúl, vadasnak szánt hús, pulyka – pld. a Hálaadási ünnepen az egyben sült pulyka pácolásánál.)
Tisztított, nagyobb darabokra, hasábokra vágott zöldségeket használjunk, sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, egész fekete bors, babérlevél, citrom félbe vágva. Citromlével, vagy tárkonyos ecettel, vagy borral ízesítjük (a savanyítás a hús puhítására szolgál.) A páclevet jól össze kell főzni, forrástól számítva 15-20 percig csendes lángon főzni, majd lehűteni, és úgy önteni a pácolni kívánt húsra.
Fontos, hogy a húst a páclé teljesen ellepje! Ami kilátszik a pácléből, megromolhat! Hűvös helyen, néhány napig érleljük (3-4 napnál ne tovább), mindennap megforgatva a húst közben. A páclébe ne tegyünk sót, mert attól a vadhús vörös színt kap, a többi hús elveszíti a színét.

OLAJOS PÁC
Olaj, és őrölt, szárított fűszerek, vagy ha friss fűszert használunk, vágjuk apróra azokat. Sózni grillezés esetén csak közvetlenül a sütés előtt szabad, egyébként kiszárad a hús. (A sótól a hús levet enged.)
Szeletelt és csont nélküli húsokat használjunk, előkészítve (csontozva, enyhén klopfolva, ha szükséges). Fűszerezés után leöntjük a hússzeleteket olívaolajjal, vagy finom étolajjal, úgy, hogy az olaj a húsokat teljesen elfedje, levegővel ne érintkezzen a hús, egyébként elszíneződik, kiszárad. Hűtőben 3-4 órától kezdve, maximum 2 napig érleljük így a hússzeleteket.
Szárnyasok, borjú, sertés, fiatal marha, vagy fiatal vad húsokhoz alkalmazzuk.

MUSTÁROS PÁC
Szeletelt, darabolt húsokra használjuk. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk, és az előre besózott húsokra kenjük. A pácolás 1-2 órától tarthat 1 napig, hűtőben, légmentes csomagolásban. Pácolás után a húsokat a rajtuk lévő páccal együtt sütjük.

TEJES, JOGHURTOS PÁC
Szeletelt húsokat (sertés karaj, sertéscomb, szűzérme, csirkemell, csirkecomb) pácolhatunk így. A hús porhanyósabb, finomabb lesz. Tej, vagy joghurt, egészben hagyott, de megtisztított fokhagymagerezdek, só. A hússzeleteket tej használata esetén lepje el a tej, a joghurt, kefir esetében vonja be teljesen. Légmentesen záródó dobozban 1-3 órát, légmentesen záródó zacskóban 1 napot is pácolhatjuk. A sós tej-fokhagyma párosításba áztatott sertéskaraj szeletek átalakulnak borjúvá. (Rántott húsoknál ajánlom).

MIHEZ MIT?

  • HAL: bazsalikom, borsikafű, kapor, tárkony, babérlevél, pirospaprika, feketebors, zeller, kakukkfű, vöröshagyma
  • BÁRÁNY, ÜRÜ: tárkony, majoranna, pirospaprika, feketebors, szegfűbors, kapor, bosikafű, fokhagyma, köménymag, vöröshagyma, petrezselyemzöld, chili, curry
  • BORJÚ: bazsalikom, majoranna, szerecsendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring, zeller, vöröshagyma, curry
  • SZÁRNYAS: borsfű, tárkony, köménymag, majoranna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, curry keverék
  • SERTÉS: fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, curry
  • MARHA: kapor, fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, feketebors, petrezselyemzöld, rozmaring, vöröshagyma, chili, curry-keverék
  • VAD: tárkony, babérlevél, bors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonya

GRILLPÁC-RECEPTEK

  • ALAPMARINÁD: 1 salotta hagyma aprítva, 1 gerezd fokhagyma préselve, 2 dl fehérbor, 5 ek olívaolaj, fél citrom leve, őrölt bors.  A húsnak megfelelően adjunk hozzá 3 ek zöldfűszert –  csirkehúshoz passzol a tárkony és kakukkfű, sertéshez a zsálya és majoránna, bárányhoz a menta, oregánó és rozmaring
  • OLASZ: 2 ek kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma préselve, 2 ek aprított petrezselyem zöld, 4 ek olívaolaj. Ideális minden húshoz.
  • THAI: 1 zöldcitrom leve, 2 ek olaj, 1 fokhagyma préselve, 1.5 ek halszósz, 2 ek aprított koriander. Ideális nyársakhoz.
  • THAI CSÍPŐS: 2 ek szójaszósz, 1 zöldcitrom leve, 2 tk cukor, 2 tk halszósz, 1 chili aprítva. Ideális marhahús és sertéshúshoz.
  • KÍNAI: 45 ml halszósz, 30 ml rizsbor, 15ml szezámolaj, 5 dkg cukor, 1 dkg préselt fokhagyma, 1 dkg reszelt gyömbér, 30 ml méz
  • MAROKKÓI: 2 ek harissza paszta, 1 citrom reszelt héja és leve, 1 tk római köménymag, 1 ek olívaolaj, 2 ek aprított koriander. Ideális bárány és sertés szeletekhez.
  • AFRIKAI MÁZ: 2 tk őrölt fahéj, 2 tk szegfűbors, 2 tk őrölt koriandermag, 1 tk  cayenne bors, őrölt bors ízlés szerint. Ideális bárány és sertés hús bedörzsölésére.
  • ANGOL: 1 ek angol mustárpor, 1 ek barnacukor, néhány szál kakukkfű levelei. Ideális steak bedörzsölésére.
  • INDIAI: 1 ek őrölt koriander, 1 ek őrölt római kömény, 1 tk garam masala, 1 tk csípős chilipor. Ideális bárány és sertéshúsokhoz.
  • MÉZES, MUSTÁROS: 2 ek francia mustár, 2 ek méz, 1 citrom reszelt héja és leve
  • CITROMOS, PIKÁNS: 1 citrom reszelt héja és leve, 2 zöldcitrom reszelt héj és leve, 1 ek méz, 1 ek olívaolaj, 1 tk őrölt koriander, 1 tk paprika, 1 tk őrölt római kömény, 1 ek aprított mentalevél
  • FOKHAGYMÁS, BOROS: 3 ek balzsamecet, 3 ek Marsala bor, 2 ek citromlé, 2 ek aprított oregánó, 2 ek aprított bazsalikom, 4 gerezd fokhagyma préselve.
  • NARANCSOS: 0.5 csésze friss narancslé, ¼ csésze szójaszósz, 1 gerezd fokhagyma préselve, 2 csipet őrölt szerecsendió. Ideális csirkecombokhoz.
  • NARANCSOS, BALZSAMOS: 4 ek balzsamecet, 3 ek narancslé,  1ek reszelt narancshéj, 0.5 tk cukor, őrölt bors
  • STEAK: 3 ek vörösborecet, 6 ek vörösbor, 2 ek szójaszósz,  6 ek olaj, 1 ek Worcestershire szósz,  1 tk cukor, 2 gerezd fokhagyma aprítva, 2 ek aprított petrezselyem, 2 ek egyéb friss zöldfűszer, bors

TOVÁBBI RECEPTEK

FŰSZERES OLAJ – HÚSOK SÜTÉSÉHEZ

  • 2 evőkanál kakukkfű
  • 2 evőkanál rozmaring
  • 2 gerezd fokhagyma préselve
  • 1,5 dl olíva olaj
  • 10 szem egész bors
  • 1 babérlevél
  • Só.
  • 1 hétig áztatni, pihenni, hagyni a páclevet. Utána húsokhoz pácléként, illetve flekken sütésnél a hússzeleteket bekenni ezzel a fűszeres olajjal, és így grillezni, kisütni a húst.

FŰSZERES OLAJ – KÖRETHEZ

  • Egy szép üveg aljára egy ujjnyi egész bors (lehet vegyesen, fekete és rózsabors), 1 ujjnyi mustármag, 1 szál rozmaring ág beleállítva, olíva olajjal felönteni. 1 szelet citrom, és narancs gerezdet is tehetünk az üvegbe.
  • 1 hét érlelés után már használható, de ajándékként is mutatós.

(forrás: Kanadai nagykövetség)

FŰSZERES OLAJ

  • 2-2,5 dl olívaolaj
  • 1 evőkanál szárított, morzsolt zsályalevél
  • 1 evőkanál szárított gomba.
  • A hozzávalókat egy kis edényben felmelegíteni (kb. 8 perc, nem forralni!). Hagyni, kihűlni, majd átszűrve csinos üvegbe tölteni.
  • 2-3 szeletke gombát visszatenni az üvegbe, 1 szál rozmaringot beleállítani, és ha kell, még olíva olajjal felönteni.

(forrás: Stahl Judit?)

PÁCLÉ SÜLT HÚSOKHOZ

  • 4 gerezd összezúzott fokhagyma
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 3 evőkanál Teriyaki-szósz
  • néhány csepp szezámolaj
  • 1 citrom leve
  • Frissen őrölt bors.
  • Minden hozzávalót összekeverünk egy tálban. Megkenjük a hússzeletek mindkét oldalát, és azokat egymás mellé helyezve egy üvegedénybe tesszük. Letakarjuk, és 3 órára hűtőszekrénybe helyezzük. Ha letelt az idő, a hússzeleteket roston, vagy serpenyőben sütjük. (A páclé mennyisége 4 szelet húshoz elegendő.

(forrás: Pol Martin)

CITRUSOS PÁC CSIRKÉHEZ

  • 2 tk curry por
  • 2 tk chili por
  • 5 gerezd áttört fokhagyma
  • 1 tk frissen őrölt gyömbér
  • 1 tk só
  • 1 citrom reszelt héja és egy fél citrom leve
  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • Kb. 30 percig pácolódnak szobahőmérsékleten, fedetlenül a húsdarabok. Savas pácban nem érdemes ettől hosszabb ideig pácolni a húst, mert “megfő”, és nem ez a cél.

(forrás: Nem vagyok mesterszakács)

hasznos egyéb, ami hús:

  • Ha frissen sült natúrszeletet készítünk, kisütés előtt (előkészítés után: csontozás, enyhe klopfolás) hagyjuk 2-3 órát állni mély tálban egymásra rakva, és légmentesen lefedve a hűtőben így: minden szelet közé tegyünk egy réteg vöröshagyma-karikát, néhány szem egész borsot, zöldpetrezselyem leveleket. Mielőtt sütni kezdjük a húst, ezeket gondosan távolítsuk el, sózzuk be a szeleteket és süssük ki. Nagyon ízes lesz a hús.
  • Ha baromfit sütünk és nem töltjük meg, a belseje legyen mindig száraz. Tegyünk a hasüregbe néhány szál majorannából, kakukkfűből, petrezselyemzöldből kötött kis csokrot. Nagyon jó ízt ad a baromfihúsnak.
  • Ha a pecsenye leve leégne, néhány karikára vágott burgonyát tegyünk bele, az égett ízt magába szívja.
  • Aranybarnára, ropogósra süthetjük a baromfit, bőrös malackarajt, bőrös csülköt, ha a sütés utolsó harmadában nemcsak a szaftjával, hanem kevés sör és méz keverékével is többször megkenegetjük.
  • A fiatal, fehér húsú szárnyasokhoz ne használjunk sok fűszert, mert elveszíti a hús az ízét. Korosabb madarakat fűszerezzünk erőteljesebben (és persze, a tápos, boltiakat).
  • A húsok sütésénél figyeljünk oda, hogy ne túl magas hőfokon, és ne túl hosszú ideig süssük, nehogy kiszáradjanak.
  • Az egyben sütött húsokat (vagdalt, vagy töltött húsokat is), az elkészültük után pihentetni kell. Lehet a sütőben, lekapcsolt hőforrásnál, vagy kivéve, és alufóliával letakarva. 10-15 perc pihentetés számoljunk.
  • A húsok szeletelésénél mindig a rostok irányára merőlegesen szeleteljünk, így nem lesz „szálkás” a hús.

forrás: itt és itt

2 hozzászólás a bejegyzéshez

  1. János

    Én egybe szeretném kisütni a sertés tarját, majd amikor elkészült, azután kerül felszeletelve.Ebben az esetben hogy pácoljam ?

    Válasz
    1. Éci Szerző

      pl. így: “Én úgy szoktam, hogy (3 kilós husidarabhoz kb. mennyiségek) jó apróra aprítani 1 nagy fej vöröshagymát , 6-8 gerezd fokhagymát, 2 tk. köménymagot (őrölt), 1 csapott tk. őrölt borsot, 1 tk erős pistát (vagy édes annát, de ez el is hagyható) 1 dl olajjal elkeverem. Besózom a husit, bemasszírozom a fenti masszával és 1 napot pihentetem. Pataki tálban sütöm (azt be kell áztatni), de ha tepsiben, akkor is: aláöntünk 2-3 dl sört, lefedve sütjük. Elsőre 230 fokon 25 percig, majd levesszük alatta a hőmérsékletet 175 fokra, és így sütögetjük 3-5 órát…..40-60 percenként megnézzük és pótoljuk alatta a sört. Ha már puha akkor nem kell tovább sütni, hanem levenni a fóliát és kicsit megpirítani a tetejét. Ha megsült, kivesszük a husit és pihentetjük kb. fél órát fóliával letakarva. Eztán szeletelhetjük.” (Olgi barátnőmtől: http://nemetiszente.blogspot.hu/)

      Válasz

Leave a Reply to Éci Cancel reply

Az email címedet bizalmasan kezeljük. A * karakterrel jelölt részek kitöltése kötelező.