citromos mákos torta málnazselével

hozzávalók

• a mákos piskótához
• 6 tojás
• 10 dkg cukor
• 6 dkg liszt
• 4.5 dkg keményítő
• 4 dkg mák (3 dkg darálva, a maradék szemesen)
• 1 csipet só
• a citromkrémhez
• 3 egész tojás
• 12 dkg citromlé (3.5 citromból lett ennyim)
• 2 citrom héja (kezeletlen volt)
• 9 dkg cukor
• 3 g lapzselatin
• 12 dkg vaj
• a mascarpone-krémhez
• 50 dkg mascarpone
• 2 dl tejszín (30% zsírtartalmú)
• 4 ek cukor
• a málnazseléhez
• 15 dkg málna
• 3 g pektin
• 1.5 dkg cukor

know-how

1. a piskótához a tojásfehérjéket a cukorral és egy csipet sóval kemény habbá vertem.
2. a lisztet, keményítőt és a mákot (amiből 3 dkg-t ledaráltam) összekevertem.
3. a keverést folytatva darabonként hozzáadtam a tojássárgákat.
4. a lisztes keveréket 3-4 részletben szitáltam bele és egy szilikon spatulával óvatosan beleforgattam.
5. a tésztát 2 db, 18 cm-es, sütőpapírral bélelt tortaformába osztottam szét és 15 perc alatt megsütöttem.
6. a formából kiszedve, sütirácson hagytam kihűlni.
7. a kihűlt piskótákat 3-3 körlapra vágtam (de egyet elbénáztam, úgyhogy csak 5 lapot tudtam felhasználni végül).
8. amíg a piskóta sült, megcsináltam a málnazselét: a fagyott gyümölcsöt egy lábasban pár perc alatt meglágyítottam, botmixerrel pürésítettem, majd egy szűrőn átpasszíroztam.
9. az így kapott mag nélküli málnapüréhez hozzáadtam a pektinnel összekevert cukrot és mérsékelt hőmérsékleten folyamatos kavargatás mellett felforraltam - a kész málnazselét arra a sütőpapírra öntöttem, amit a piskóta aljáról húztam le: így pont akkora körlapot csináltam a zseléből, amire szükségem volt. a zselés papírt betettem a mélyhűtőbe és felhasználásig ott is hagytam.
10. a citromkrémhez 2 citrom héját lereszeltem, 3.5 citrom levét kicsavartam - ezt a két komponenst a cukorral és a tojásokkal egy lábasban alacsony hőmérsékleten folyamatosan keverve kb. puding sűrűségűre főztem.
11. a lapzselatinokat 5 percre jéghideg vízbe áztattam, majd kicsavartam és a "pudingban" feloldottam őket.
12. a krémet ennél a pontnál egy szűrőn átpasszíroztam.
13. a passzírozás utánra már eléggé lehűlt a krém, hogy hozzá tudjam adni a kis kockákra vágott vajat - én habverővel kevertem szép simára (Zsuzsi botmixert használ ehhez a lépéshez).
14. a mascarpone-krémhez a tejszínből kevés cukorral kemény habot vertem, a mascarponékat is fellazítottam a robotgéppel, hozzáadtam a maradék cukrot és a szilikon spatulával óvatosan belekevertem a tejszínhabot.
15. a kész krémbe 15 ek citromkrémet tettem (de ez egyéni ízléstől függ).
16. a torta összeállításához 5 piskótalapot használtam: ezek közt osztottam el úgy a krémet, hogy minden rétegre jusson + maradjon a tetejére és a körbekenéshez is.
17. a málnazselét a sütőpapírról szépen le lehetett húzni - a 3. piskótalapra tettem az összeállításnál, de kentem erre a lapra is egy kevés krémet, mielőtt ráraktam a málnazselét.
18. amikor elfogytak a piskótalapok, körbekentem a tortát, a tetejét megszórtam egy teáskanálnyi szemes mákkal és némi puffasztott kölessel. (a képen látható zöldek babérlevél és kakukkfű.)

a málnazselé és a citromkrém forrása Ötvös Zsuzsi: Kreatív desszertiskola c. könyve